Tag: Kaffee

Kaffeewasser

Hast du eine Idee, zu wieviel % dein Kaffee aus Wasser besteht?
Rund 99% sind es. Gutes Kaffeewasser fördert den Genuss, denn es bringt das perfekte Aroma in die Tasse. Trotzdem ist die Wasserqualität bei der Kaffeezubereitung ein häufig vernachlässigtes Thema.

hartes und weiches Kaffeewasser

Zu hartes Wasser schadet nicht nur deiner Maschine, sondern beeinträchtigt auch den Geschmack deines Kaffees. Hartes Wasser besitzt die Eigenschaft, die feinen Fruchtsäuren des Arabica Kaffees zu neutralisieren. Wird Kaffee mit hartem Wasser zubereitet und lange ziehen gelassen kann   Die aromatischen Anteile können sich an die Mineralien binden und für einen gehaltlosen Kaffee ohne bzw. mit wenig Aroma sorgen. Außerdem entwickeln die härtebildenden Mineralien einen unerwünschten Nebengeschmack.
Weiches Wasser kann den Geschmack des Kaffees hingegen umgekehrt beeinflussen: Hartes Wasser bringt zu wenige Inhaltsstoffe Während hartes Wasser zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl zum Ausdruck bringt, verhilft weiches und somit saurer Wasser den Inhaltsstoffen zu verstärkter Auslösung und einer geschmacklichen Dominanz. Vollenthärtetes, also saures Wasser, verstärkt den säuerlichen Geschmack von säureintensiven Rohkaffeesorten, hellen Röstungen oder schnell geröstetem Kaffee.

Wie heiß sollte Kaffeewasser sein? Hier ein paar Fakten

  • Die optimale Brühtemperatur liegt bei 88-96 Grad
  • Espresso benötigt 92-96 Grad
  • Zu kaltes Brühwasser, läßt deinen Kaffee lasch schmecken, zu heißes Kaffeewasser machen ihn  bitter und sauer

Wie heißdas Kaffeewasser sein  sollte, hängt auch vom Mahlgrad des Kaffees und der Brühzeit ab. Für sehr fein gemahlenem Kaffee ist eine etwas niedrigere Temperatur von ca. 90 °C optimal. Bei langen Brühzeiten (über 3 Minuten mit dem Handfilter) sollte die Brühtemperatur ebenfalls etwas reduziert werden. Bei Kaffee-Vollautomaten beträgt die optimale Ausgangstemperatur des Wassers etwa 85 °C. t, lässt sich am besten mit einem Küchenthermometer bestimmten.

Kaffeewasser im Vollautomaten

Das größte Problem sind Bakterien bei Vollautomaten. Um Bakterien zu vermeiden, reicht ein  Brühvorgang nicht aus. Hier muß eine regelmäßige Pflege des Vollautomaten vorgenommen werden.

Ist Mineralwasser ein gutes Kaffeewasser?

Grundsätzlich gibt es das eine oder andere Mineralwasser, das zur Zubereitung von Kaffee verwendet werden kann. Jedoch spielt hierbei der Mineralien- und Salzgehalt ebenso eine wichtige Rolle, wie der pH-Wert. Kostengünstiger und besser als die Verwendung eines Mineralwassers bei der Zubereitung von Kaffee ist sicherlich der Griff zum Wasserhahn. Ist das Leitungswasser zu hart für den Kaffee, so kann die Wasserhärte durch den Einsatz eines Wasserfilters reguliert werden.

Ist destilliertes Wasser eine gute Alternative zur Kaffeezubereitung?

 

Destilliertes Wasser hat einen besonders faden Geschmack und eignet sich daher überhaupt nicht für die Zubereitung von Kaffee. Die Mineralien und Salze im normalen Wasser dienen als Geschmacksträger für den Kaffee. Destilliertes Wasser ist eine chemisch reine, mineralienfreie Flüssigkeit. Aus diesem Grund kann sich diese nicht positiv auf den Geschmack des Kaffees auswirken. Lange Zeit wurde diesem absolut reinen Wasser eine gesundheitsschädliche Wirkung nachgesagt. Heute schwören manche Menschen auf die entschlackende Wirkung von destilliertem Wasser. Fakt ist, dass es den Geschmack des Kaffees nicht optimiert, da die Grundvoraussetzungen für Frische und Aroma fehle

Sollte ich Mineralwasser in der Espressomaschine verwenden?

Für die Lebensdauer der Espressomaschine und auch für den Geschmack des Kaffees ist Leitungswasser dem natürlichen Mineralwasser vorzuziehen. Grundsätzlich sollte immer frisches Wasser genutzt werden. Abgestandenes Wasser verliert nicht nur wichtigen Sauerstoff, darin können sich mit der Zeit auch Keime bilden.

optimales Kaffeewasser

Ideal zur Zubereitung von Kaffee ist Wasser mit einem pH-Wert von 7,0 und einer Gesamthärte von ca. 4 – 8°d.  Falls ihr euch jetzt fragt, welchen Härtegrad den euer Wasser hat,schaut mal unter wasserversorger.de . Dort findest du dein zuständiges Wasserwerk und auf der entsprechenden Seite auch die für dich wichtigen Wasserwerte.

mögliche Alternativen:

– Mineralwasser, kann man machen, kostet aber auf die Dauer sehr viel
– Wasserfilter, sind eine sehr gute Alternative, bei der allerdings auf ein paar Dinge geachtet werden muss, dazu hab eich einen gesonderten Eintrag geschrieben

Fazit:

Sowohl zu hartes wie auch zu weiches Kaffeewasser sind nicht geeignet um einen aromatischen, ausgewogenen Kaffee zu kochen. Auch die richtige Wassertemperatur bleibt bis zu einem gewissen Umfang Geschmackssache. Einfach mal ausprobieren.

 

 

 

 

Kaffeeernte

Die Kaffeeernte dauert etwa 10 Wochen. Das liegt daran, das nicht alle Kirschen gleichzeitig reif sind. An einem Kaffeebaum können gleichzeitig Blüten, unreife ( grüne ) und reife ( rote oder
gelbe ) Früchte sein. Die sogenannten Kaffeekirschen.

Etwa 8 bis 10 Monate dauert es bei der Arabicapflanze bis eine reife Frucht herangewachsen ist. Bei der Robustapflanze etwas länger, zwischen 9 und 11 Monate. Die Erntezeit nördlich des Äquators ist zwischen September und Dezember. Südlich des Äquators wird zwischen April und August geerntet. Daher kann in den meisten Anbaugebieten der Erde kann nur einmal pro Jahr geerntet werden.

Die verschiedenen Erntemethoden

Bei der Kaffeeernte beginnt alles mit einer grundlegenden Entscheidung: Werden die Kirschen von Arbeitern per Hand gepflückt? Oder erfolgt die Ernte maschinell? Beides hat  Vor- und Nachteile

Picking

Bei unseren ausgesuchten Kaffees pflücken Erntehelfer alle paar Tage nur die perfekt gereiften Kaffeekirschen vom selbem Baum. Deshalb wird diese Methode auch picking genannt. Damit wird eine sehr gute Bohnenqualität erreicht. Kehrseite der Medaille ist der hohe Arbeits- und Zeitaufwand, immerhin müssen die Arbeiter jeden Strauch so oft aufsuchen, bis er ganz abgeerntet ist.

Stripping

Auch das so genannte „Stripping“ erfolgt per Hand, hier wird auf den Reifegrad der Früchte aber keine Rücksicht genommen. Die Kirschen werden vom Arbeiter in einem Zug vom Zweig gestreift und fallen auf eine Plane, die unter dem Baum ausgebreitet wird. Diese Methode ist natürlich deutlich schneller als das Picking. Pro Pflanze benötigt der Erntehelfer zwischen 20 und 30 Minuten. Allerdings müssen die Früchte anschließend in reif, unreif und überreif sortiert werden. Wird das nicht gemacht, leidet die Kaffeequalität.

Die maschinelle Kaffeeernte

Die schnellste Erntemethode ist die maschinelle Ernte. Hier werden die Früchte von riesigen Fahrzeugen von den Bäumen „gekämmt“. Die Erntemaschinen sind jedoch sehr teuer und können nur auf flachem Terrain eingesetzt werden. Sie sind deswegen relativ selten; am ehesten findet man sie auf den großen Kaffeefarmen Brasiliens. Wie beim Stripping wird hier nicht in reife, unreife und überreife Kirschen unterschieden. Deshalb muß auch nach der maschinellen Ernte nochmal sortiert werden. Ebenfalls ist es wie beim Stripping, wird nicht sortiert, leidet die Qualität.

Ein Kaffeebaum produziert etwa 1 Kg Rohkaffee pro Ernte.
Aus 50 Kg Kaffeekirschen werden etwa 10 Kg Kaffeebohnen.

Tamper oder Kaffeestempel

Der Tamper wird dazu benutzt, um das Kaffeepulver im Sieb der Espresso Maschine perfekt anzudrücken. Dadurch werden beim Aufbrühen des Kaffees die besten Resultate erzielt.

Wie nutze ich den Tamper am besten?

Beim Tampen wird das Kaffeepulver ebenmäßig im Sieb angedrückt. Das Ziel ist die gleichmäßige Verdichtung des Kaffeemehls. In der Regel reicht es dabei aus, wenn mit wenig Kraft auf das Kaffeepulver gedrückt wird. Für einen gelungenen Espresso ist der richtige Umgang mit dem Tamper extrem wichtig. So wird der Wasserwiderstand beim Durchlaufen des Kaffeemehls erhöht. Wichtige Aromen, Fette, Öle und Geschmacksstoffe können so vom durchlaufenden Wasser besser aufgenommen werden.

Kaffee-Aroma

Erst bei der Röstung entsteht das eigentliche Kaffee-Aroma. Der Röster entscheidet,wie lange und mit welcher Temperatur der Rohkaffee geröstet wird. Dabei ist es wichtig, die Balance zwischen Säure und Bitterkeit zu finden. Säuren haben leider mit einem schlechten Image zu kämpfen, dabei bestimmen sie die Geschmacksfülle eines Kaffees.

Die verschiedenen Aromen

Es gibt über 800 verschiedene Aromen im Kaffee, damit dürfte Kaffee zu den komplexesten natürlichen Lebensmitteln gehören. Aromen sind vielfältig und nicht immer einfach zu unterscheiden. Um die Kaffee-Aromen besser beschreibbar und vergleichbarer zu machen, wurde das Flavour Wheel (Geschmacksrad) entwickelt. Dort werden Kaffee-Aromen in geschmackliche Hauptkategorien und diese wiederum in Unterkategorien aufgeteilt.

Third Wave Coffee

Mit Third Wave Coffee ist eine internationale Bewegung der Kaffeeszene gemeint. In allen Bereichen ist der Gedanke der Nachhaltigkeit, der Transparenz und der Fairness verankert, also vom Strauch über den Röster bis hin zur Zubereitung.

Vor der Third Wave gab es zwei Wellen:

die erste Welle von 1930 bis 1960 meint den abgepackten Kaffee im Supermarkt. Nun konnte sich jeder ein Getränk leisten welches vorher nur der Oberschicht vorenthalten war

die zweite Welle von 1960 bis 1990 meint die große Verbreitung der Espressomaschinen. Zusätzlich nahm das ToGo-Geschäft an Fahrt auf, hier war der Gipfel erreicht mit der Flavoured Coffee-Mode. Durch den Sirup, Milch und künstliche Aromen war vom eigentlichen Kaffee nichts mehr zu schmecken. Ebenfalls aus dieser Zeit stammen Kaffee-Pads

Die dritte Welle 1990 bis heute, hier steht wieder Kaffee im Vordergrund, mit seiner facettenreichen Geschmacksvielfalt. Kaffee wird wieder als Genußmittel wahrgenommen.

Milchkaffee

Klassischerweise wird Milchkaffee in Deutschland mit normalem Filterkaffee zubereitet, der mit warmer Milch aufgefüllt wird. Kaffee und Milch werden dabei zu gleichen Teilen verwendet. Serviert wird Milchkaffee meist in einer großen Tasse oder Schale, gelegentlich auch mit Milchschaum. (siehe auch Café au lait)

Mahlgrad

Kaffee verliert nach dem Mahlen sehr schnell sein Aroma. Darum sollten die Bohnen direkt vor dem Aufbrühen frisch gemahlen werden. Der Mahlgrad ein wichtiges Kriterium für den Kaffeegeschmack.

Zwei Regeln sind zu beachten:

  • Je feiner der Mahlgrad, desto intensiver die Extration der Aromen aus dem Kaffeepulver.
  • Je kürzer die Kontaktzeit von Wasser und Kaffee, desto feiner muss der Mahlgrad gewählt werden.

Mahlgrad des Kaffees und Kontaktzeit mit dem heißen Wasser beeinflussen sich also gegenseitig.

Fein bis grob

Der Mahlgrad kann von fein bis grob variieren:

  • fein gemahlen: geeignet für Espressomaschinen
  • mittel gemahlen: geeignet für Filterkaffee
  • grob gemahlen: geeignet für French Press