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Die perfekte Crema

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Und jetzt ein Espresso… mit einer schönen Crema.
Ist das für dich auch der krönende Abschluß eines tollen Abendessens?
Auch am Nachmittag, finde ich das ein Espresso , mit satter Crema ein richtige Genuß ist -hmmmm. Doch was ist diese Crema überhaupt? Wie entsteht Crema?
Und die wichtigste Frage, wie schmeckt Crema? Mit der wichtigsten Frage fange ich direkt mal an:

Wie schmeckt Crema?

Die Crema ist für mich immer die Verheißung auf einen tollen Espresso. So sieht der Espresso richtig schön aus. Doch leider schmeckt die Crema nicht. Nimm mal einen Espressolöffel und teste. Die Schaumschicht auf deinem Espresso schmeckt bitter.
Deshalb solltest du vor dem ersten Schluck unbedingt deinen Espresso umrühren.

Was ich soll die Crema zerstören? Ja, um den vollen Geschmack zu bekommen, musst du umrühren, denn nur so werden die Extraktionsergebnisse vermischt.

Ein Espresso wird nämlich phasenweise extrahiert

  • zuerst die Säure
  • dann die Süße
  • zum Schluß die Bitterkeit

Damit dein Espresso gut schmeckt, solltest du umrühren um alle Phasen miteinander zu verbinden.

Was ist Crema eigentlich?

Die Crema auf deinem Espresso ist eine dichte, goldbraune Schaumschicht.
Sie hat eine feinporiger Konsistenz, hat eine haselnussbraune Farbe mit leichter bis ausgeprägter Maserung. Die Maserung erinnert an ein Leopardenfell, italienisch: tigratura, ist keinesfalls „Dreck“ auf der Crema sondern bestätigt die perfekte Ausführung. Ansonsten sollte die Crema so beschaffen sein, das sie sich nachdem Umrühren wieder schliesst und an den Innenwänden der Tasse hängenbleibt.

Wie entsteht Crema?

Jetzt kommt ein bißchen Kaffeechemie: Während des Röstvorganges entsteht in den Kaffeebohnen Kohlendioxid (CO2). Die Crema entsteht in dem Moment wo Wasser das Kohlendioxid in den Kaffeebohnen löst. Das heiße Wasser wird mit Kohlendioxid gesättigt und gibt dieses Gas als winzige Bläschen frei. Die Bläschen sammeln sich als stabile golddbraune Schaumschicht auf deinem Espresso.
Hat dein Espresso die so typische Maserung oder auch Tigercrema genannt sind das größtensteils Öle und Schwebstoffe der Bohnenwand.

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Wie sollte eine ideale Crema aussehen?

Wenn bei der Zubereitung deines Espresso alles optimal war, dann sollte dieser eine feinporige, tief goldbraune Crema ohne große Blasen oder Löchern haben. Nach dem sich die Crema nach dem Brühvorgang in der Tasse gesetzt hat und sollte sie nicht allzu schnell in sich zusammenfallen. Die Crema sollte bis zu zwei Minuten auf der Oberfläche des Espressos stehen bleiben und erst dann von der Oberfläche verschwinden.
Ein beliebter Crema-Test, ist folgender:  Mit dem Stiel eines Löffels wird in der Crema eine kleine Linie gezogen. Schließt sich die Crema wieder schnell, gilt der Test als bestanden.
Noch bekannter ist sicherlich die „Inselprobe“ oder auch Zuckertest genannt. Streue Zucker auf den Espresso, dieser sollte zunächst auf der Crema liegen bleiben und erst später langsam zu Boden sinken. Klappt das? Dann handelt es sich um eine  gelungene stabile Crema.

Wie gelingt mir eine optimale Crema?

Hier habe ich ein paar Punkte für dich zusammengestellt:

  • frisch geröstete Espressobohnen
  • sehr fein gemahlene Bohnen – ebenfalls frisch
  • Menge Kaffeepulver ca. 7g
  • Wassermenge ca. 25ml
  • Brühdruck 9 bar
  • Durchlaufzeit 25- 29 Sekunden
  • Brühtemperatur ca 94 Grad

Der richtige Mahlgrad ist extrem wichtig für einen geschmackvollen Espresso und damit auch für eine feste Crema. Ist der Mahlgrad zu grob, wird die Crema wässrig und löst sich rasch auf.
Ist der Mahlgrad zu fein, wird die Crema zu dunkel und der Espresso schmeckt bitter

Frischer Kaffee bildet die beste Crema. Ja älter Espressobohnen sind, desto mehr CO2 haben sie verloren. Das heißt desto weniger Crema. Frisch gerösteter Kaffee erzeugt die beste Crema. Jedoch sollte röstfrischer Kaffee, erstmal bis zu 14 Tagen ruhen, dann hat er seinen vollen Geschmack entfaltet und ist ausgegast.

Robusta oder Arabica Kaffee, welche Bohne liefert die Crema?

 

Die gute Nachricht direkt am Anfang. Beide Kaffeebohnen sorgen für eine gute Crema,
bei richtiger Zubereitung.
Arabica Bohnen verleihen dem Espresso eine dünne, deutlich kurzlebige Crema.
Im Gegensatz zur Robustabohne, die Crema ist satter und dichter.
Warum das so ist?  Robusta hat einen sehr niedrigen Ölgehalt. Dieser niedrige Ölgehalt  sorgt für die satte und stabile Crema. Daher enthalten Kaffeemischungen häufig einen Robusta Anteil. Meine kräftige Hausmischung hat auch eine Robusta Beimischung von 10%, damit ist eine dichte Crema, bei guter Zubereitung, garantiert.

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Crema zu hell? 

Die Crema auf deinem Espresso ist hell und dünn und weist größere Bläschen auf, was ist passiert:

  • es liegt eine Unterextraktion des Kaffeemehls vor, daher
  • schmeckt der Kaffee flach und dünn
  • das Wasser ist zu schnell durch das Kaffeemehl geflossen
  • der Mahlgrad ist zu grob
  • die Brühtemperatur zu niedrig
  • der Brühdruck ist zu gering (Problem einer Siebträgermaschine)
  • alte Espressobohnen
  • zu wenig Kaffeemehl

Crema zu dunkel?

Die Crema auf deinem Espresso ist dunkel und riecht verbrannt. Die Crema-Oberfläche ist auffällig ungleichmäßig. Helle Flecken/ Inseln befinden sich in den dunkleren Bereichen.
Was ist passiert:

  • es liegt eine Überextraktion des Kaffeemehls vor
  • der Espresso schmeckt zu kräftig, leicht verbrannt und bitter
  • das Wasser ist zu langsam durch das Kaffeemehl gelaufen
  • dabei ist der Fluss immer wieder abgebrochen und der Espresso tröpfelte langsam aus dem Siebträger heraus
  • der Mahlgrad ist zu fein
  • die  Brühtemperatur ist zu hoch
  • der Brühdruck ist zu hoch
  • zu viel Kaffeemehl

Tipps und Tricks – rund um die Crema

  • zu weiches Wasser, kann zu einer schlechten Cremabildung führen.
    Für die Kaffeezubereitung ist Wasser mit einem pH-Wert um 7 (neutral)zu empfehlen
  • ist deine Maschine sauber? Kaffeeöle lagern sich ab und beeinträchtigen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Bildung deiner Crema
  • nimm frische Kaffeebohnen
  • mahle stets frisch
  • Kaffeebohnen mögen es nicht warm. Es entsteht weniger Crema und der Kaffee kann ranzig werden

Bitte die Crema nicht überbewerten – denn

die Crema gibt keine Auskunft ob es sich um hochwertigen Rohkaffee handelt. Auch über den Röstvorgang gibt sie keine Auskunft. Handelt es sich um eine schonende Trommelröstung oder wurden die Bohnen industriell geröstet? Doch gerade diese Punkte sind wichtig wenn es um einen guten Espresso geht. Eine dichte, satte Crema ist gut, doch nicht das ausschlaggebende Kriterium.
Der Espresso muss dir schmecken, du bist dein wichtigster Kaffeekritiker.

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Ist die Crema auf dem Espresso bei dir zuhause eine Thema?
Ich freue mich auf deine Antworten
Nicole