Auch nach vielen Jahren fragen Kunden immer wieder erstaunt: „Rösten Sie den Kaffee hier selbst?“ Ja, genau, das mache ich. Ich bin Kaffeerösterin und verbringe den Großteil meiner Zeit mit Kaffee. Die Kunst des Röstens besteht darin, die Bohne so auf den Punkt zu rösten, dass sie ihr ganz spezielles, eigenes Aroma entwickelt. Für mich gibt es nur einen Weg, richtig guten Kaffee zu rösten: mit viel Liebe und Zeit. Deshalb röste ich meinen Kaffee in einem Trommelröster. Die Trommelröstung erfolgt in kleinen Chargen und mit viel Aufmerksamkeit. Alle Sinne werden angesprochen: durch das Knacken der Schale, die Farbe der Kaffeebohnen und natürlich durch den Duft der frisch gerösteten Kaffeebohnen.
Das Herzstück der Rösterei, mein Trommelröster.
Die Trommelröstung: Was ist das eigentlich?
Die Trommelröstung ist die älteste und bis heute immer noch häufig genutzte Form um Kaffee zu rösten. Zunächst wird der Trommelröster vorgeheizt. Unter der Trommel befindet sich ein Gasbrenner, der die Trommel aufheizt. Das Vorheizen ist wichtig, denn jede Kaffeebohne wird mit einer individuellen Starttemperatur geröstet. Die grünen Kaffeebohnen werden in die sich drehende Rösttrommel gegeben. Die Drehbewegung der Trommel ist notwendig, damit sich die Bohnen vermischen und ständig in Bewegung bleiben. Die Wände der Rösttrommel sind heiß.
Diese Hitze wird an die Kaffeebohnen übertragen.
Das Trommelröstverfahren ist ein aufwändiger und anspruchsvoller Prozess. Doch der Aufwand lohnt sich, denn die aggressiven, die Magenwand reizenden Chlorogensäuren werden bestmöglich abgebaut.
Wie funktioniert eine Trommelröstung?
In den ersten Minuten der Trommelröstung verändern die Kaffeebohnen ihre Farbe von einem leichten Gelb in ein helles Braun. Während diesem Röstabschnitt riecht es leicht nach Popcorn.
Die Kaffeebohnen sehen leicht schrumpelig aus, denn im Rohkaffee befindet sich Feuchtigkeit, die nun verdampft.
Doch nun werden die Bohnen immer glatter und dunkler. Zudem werden die Kaffeebohnen aufgrund der austretenden Röstgase größer. Durch weiteres Verdampfen des Wassers in den Bohnen brechen diese schließlich mit einem deutlich hörbaren Knacken auf.
Geröstet wird zwischen 180 und 220°C durch die sich drehende Rösttrommel werden die Kaffeebohnen gleichmäßig geröstet, ohne zu verbrennen. Im Vergleich zu einer industriellen Heißluftröstung ist das Trommelröstverfahren schonender und ich kann den Röstvorgang überwachen und individuell auf die Bohnen anpassen.
Wie fast alle Röster schreibe ich die Temperaturkurven mit, um Röstprofile anzulegen. So lassen sich die Röstungen immer wiederholen. Je nach gewünschtem Röstgrad dauert eine Röstung mit dem Trommelröster zwischen 10 und 17 Minuten.
Der Probenzieher. Das wichtigste Werkzeug bei der Trommelröstung um Aussehen, Geruch und Farbe zu überprüfen.
Gibt es unterschiedliche Röstverfahren bei der Trommelröstung?
Jede Kaffeesorte hat ihr eigenes Röstprofil, Bohnen für Filterkaffee werden heller geröstet als Espressobohnen. Das dunklere Rösten der Kaffeebohnen ist notwendig, da sich bei den Zubereitungsarten unter Druck die natürliche Säure der Kaffeebohne überproportional schnell löst. Bei Filterkaffee ist das nicht so und daher braucht der Kaffee nicht so dunkel geröstet sein.
Was passiert nach der Trommelröstung?
Damit der Kaffee nach der Röstung nicht weiter röstet, muss er nach der Röstung umgehend gekühlt werden. Die gerösteten Bohnen werden mit Luft abgekühlt. Die Luftkühlung schont die Bohnen, denn so wird eine langsame Abkühlung garantiert.
Bei Industrieröstungen wird das Röstgut mit Wasser abgekühlt, durch diese schnelle Abkühlung platzen die Kaffeebohnen häufig auf.
Kann ich optisch eine Industrieröstung von einer Trommelröstung unterscheiden?
Wenn überhaupt ist das natürlich nur bei ganzen Bohnen möglich.
Schau dir das Bohnenbild genau an: Sind die Bohnen ganz oder gibt es viele Bruchstücke, oft ein Hinweis auf mangelnde Qualität. Hochwertige Bohnen erkennst du häufig daran, dass sich die Bohnen an der Naht“ (Mitte der Bohne) farblich klar vom Rest absetzen.
Wann kann ich die frisch gerösteten Kaffeebohnen genießen?
Nach der Röstung ruht der Kaffee mindestens einen Tag. Diese Zeit wird benötigt um das CO2, das sich bei der Röstung entwickelt hat, abgasen zu lassen. Würde ich die Kaffeebohnen direkt nach der Röstung in luftdichte Verpackungen füllen, so wäre die Wahrscheinlichkeit groß, dass diese früher oder später platzen. Doch nach einem Tag ist der Prozess des Abgasens noch nicht vollständig abgeschlossen.
Deshalb fülle ich den Kaffee in Kaffeetüten mit Ventil. Durch das Ventil können enstehende Röstgase weiter entweichen.
Der Clou, von außen kommt nichts rein. Kein Sauerstoff kann in das Innere der Packung eintreten. So wird das Aroma geschützt und ich kann dir so immer Kaffee mit vollem Geschmack liefern.
Was ist der Unterschied zwischen einer industiellen Kaffeeröstung und einer Trommelröstung?
Der Unterschied zwischen Industrie und handwerklich arbeitenden Kaffeeröstereien besteht hauptsächlich im Röstprozess der Bohnen. Beim Industrieröster werden die Rohbohnen in Chargen von bis zu einer Tonne Rohkaffee innerhalb von 3 bis 5 Minuten bei hohen Temperaturen von bis zu 300°C geröstet.
In einer handwerklich arbeitenden Rösterei werden die rohen Kaffeebohnen in kleineren Chargen von 3 bis 120 kg geröstet. Die Röstzeit liegt nicht unter 15 Minuten, meist wird der Kaffee zwischen 16 und 18, manchmal sogar über 20 Minuten lang geröstet. Die maximale Temperatur in der Rösttrommel beträgt 230°. Bei diesem schonenden Verfahren werden Säuren besser abgebaut, das bedeutet: Der Kaffee wird bekömmlicher, die Aromen können sich optimal entwickeln und der Kaffee schmeckt besser.
Ein weiterer Unterschied ist das Abkühlen der heißen Kaffeebohnen, bei industrieller Röstung werden die heißen Bohnen mit Sprühwasser abgekühlt, das hat zwei Nachteile:
- die Bohnen nehmen die Feuchtigkeit sofort auf und verändern so den Geschmack.
- die Bohnen platzen durch das Sprühwasser auf.
Im Detail: Das geschieht während eines Trommelröstvorganges
- Kaffeebohnen enthalten Wasser, welches verdampft.
- Die in den Kaffeebohnen enthaltene Säure wird abgebaut und die Bitterkeit steigt an.
- Die äußeren Kaffeehäutchen lösen sich ab.
- Jetzt verändert sich die Farbe der Kaffeebohnen, von Grün über Gelb bis hin zu Hellbraun und Dunkelbraun. Jetzt bilden sich die 800 verschiedenen Aromen aus.
- Während des Röstvorganges bläht die Kaffeebohne ungefähr auf das Doppelte der ursprünglichen Größe auf. Das Aufblähen geschieht durch inneren Überdruck, die Wasserverdampfung und die Röstgase.
- Nach ca. 9 Minuten bricht die Bohne auf und es gibt ein hörbares Knacken.
Das Knacken wird auch “Crack” genannt.
- Sollen die Kaffeebohnen hell geröstet werden, wird der Röstprozess nach dem
ersten Knacken abgebrochen. Ab jetzt verliert die Bohne immer mehr Feuchtigkeit. Die längere Röstzeit gibt den Kaffeebohnen die Zeit, um alle Aromen, Bitterstoffe und ungewollte Säure abzubauen.
- Jetzt folgen bei bis zu 225°C “dunklere” Röstungen.
Es bilden sich Geschmacksrichtungen aus, die an Schokolade und Nüsse erinnern. Die schokoladigen Kaffeebohnen, wie zum Beispiel unser Malabar Kaffee, eignen sich besonders gut als Grundlage für einen Latte Macciato oder einen Cappuccino.
- Während der Trommelröstung verlieren die Kaffeebohnen an Gewicht. Der Gewichtsverlust, auch Einbrand genannt, beträgt ungefähr 15% – 20%. Es kommt zu Unterschieden des Einbrandes, da der Wassergehalt des Rohkaffees unterschiedlich ist.
Ist Kaffee aus einer Trommelröstung gesund?
Hmm, ich mag keine Pauschalurteile. Doch Kaffee aus einer Trommelröstung hat nachweislich weniger Bitterstoffe. Das liegt an der langen Röstdauer im Gegensatz zu einer industriellen Röstung.
Vielleicht bist du dir nicht sicher ob deine Kaffeesorte die richtige für deinen Magen ist?
Da habe ich einen Tipp für dich:
Lasse deinen Kaffee komplett abkühlen und teste dann erst den Geschmack. Bei einem schlecht gerösteten Kaffee kannst du deutlich die ungewollten Bitterstoffe herausschmecken.Diese Bitterstoffe sind es, die dir auf den Magen schlagen.
Alles, was du zum Thema Kaffee-Kauf beachten kannst, habe ich in dem Beitrag Kaffee kaufen für dich zusammen gefasst.
Du möchtest Kaffee aus dem Trommelröster kaufen?
Schau mal in meinen Shop: hier findest du alle Kaffeesorten in allen Röstgraden: Vom Filterkaffee aus dem Trommelröster bis zum Espresso.
Hast du noch Fragen zur Trommelröstung?
So, ich brauch jetzt einen Espresso
deine
Nicole
